25 de marzo de 2011

La tecnología D.I.C (Descompresión Instantánea Controlada) es una nueva tecnología de procesado de alimentos interesante tanto desde el punto de vista tecnológico como económico, que consiste en un tratamiento termo-mecánico de tipo HTST (High Temperature for Short Time, alta temperatura-corto tiempo), combinado con una descompresión instantánea (200ms) a vacío.

La tecnología D.I.C es un tratamiento termo-mecánico de gran versatilidad que puede inducir una modificación deseada de la estructura del producto. Este efecto texturizante resulta muy interesante tanto desde el punto de vista de la reducción del tiempo de procesado de la operación subsiguiente (secado, extracción…) como por la posibilidad de obtener productos de calidad con propiedades inexistentes o difíciles de conseguir hoy en día.

Por lo tanto, presenta buenas expectativas como tecnología para el procesado de alimentos en todas sus aplicaciones (texturización, secado, descontaminación y extracción), ya que es un proceso que aporta mejoras cinéticas y energéticas (que repercuten en la economía del proceso) y que además es respetuoso con el medio ambiente (eliminación de disolventes en el proceso de extracción). Asimismo esta tecnología responde a las demandas actuales de los consumidores, ya que permite la obtención de productos de alta calidad, saludables, cómodos y seguros.

La tecnología D.I.C permite tratar una amplia variedad de productos agroalimentarios (frutas, vegetales, plantas aromáticas…), tanto en piezas como en polvo. En función de las necesidades de los diferentes productos a tratar y de las variables del proceso, esta tecnología podría emplearse para texturizar, deshidratar y/o descontaminar productos alimenticios y para extraer compuestos de alto valor añadido de éstos o de otras matrices para el mercado alimentario.

A continuación se indican las principales aplicaciones de la tecnología...

Texturización de productos. Como consecuencia de la descompresión instantánea, desde la presión/temperatura de tratamiento hasta el vacío (200mbar), se produce la evaporación súbita de agua en el interior del producto tratado, lo que da lugar a modificaciones de la micro y macro-estructura de éste. Esta tecnología ha sido principalmente utilizada para la texturización de productos vegetales. La expansión en la estructura de estos productos facilita la deshidratación y la extracción de componentes así como la posterior rehidratación del producto tratado.
Extracción de componentes. Una de las principales aplicaciones de la D.I.C es la extracción de componentes a partir de vegetales u otras materias primas. Al ser un tratamiento térmico de tiempo reducido, esta operación induce una degradación térmica mínima en el extracto. Comparada con otros procedimientos tradicionales, la tecnología D.I.C es más rápida, con un rendimiento superior y un consumo energético inferior. Además de todas estas ventajas, no se requieren disolventes por lo que se trata de una tecnología respectuosa con el medio ambiente.
Secado de productos. Se han realizado diversos estudios mostrándose por ejemplo que tanto las cinéticas de de secado como las de rehidratación de productos vegetales y de productos pesqueros se ven incrementadas con respecto a los métodos tradicionales de secado (aire caliente, vacío y liofilización). Asimismo, mediante la D.I.C se mejora el color final de productos pesqueros como el salmón y ciertas especies de atún con respecto al obtenido tras un proceso de liofilización, éste último produciendo un blanqueamiento de los productos tratados. El valor nutricional de los productos tratados por D.I.C tampoco se ve modificado. En resumen, la D.I.C permitiría la obtención de productos de alta calidad (similares a la liofilización) con un coste mucho menor (similar al secado por aire caliente).
Descontaminación de productos. La descontaminación de los productos tratados mediante esta tecnología se debe fundamentalmente a dos efectos; el primero, el efecto térmico, producido por el vapor de agua introducido y el segundo, el efecto mecánico en el producto, debido a la presión de trabajo y la rápida descompresión a vacío posterior. La ventaja del tratamiento D.I.C frente a técnicas convencionales es que asegura el perfecto control de la temperatura del producto y del tiempo de tratamiento, ya que además de ser un tratamiento de tipo HTST, la fase de descompresión a vacío hace que la temperatura del producto disminuya rápidamente permitiendo la obtención de productos de muy buena calidad (color, olor, textura).

Fuente: artículo "La Descompresión Instantánea Controlada (D.I.C). Tecnología versátil de procesado de alimentos". Autores R. Rodríguez, I. Pérez, C. Bald, I. Martínez de Marañón