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Además de los clásicos cursos de manipuladores de alimentos, en los que se trata de manera presencial un temario más o menos tradicional en materia de higiene y seguridad alimentaria, las nuevas tecnologías y formatos hacen posible disponer de una gran variedad de sistemas de aprendizaje según las necesidades de cada profesional de la restauración o la industria alimentaria. Estas nuevas tecnologías permiten sobre todo el aprendizaje no presencial: universidades y campus virtuales, seminarios on line o congresos virtuales con asistencia remota no presencial mediante páginas web en las que se incluyen las intervenciones de los ponentes o entrenamientos interactivos. También las redes sociales, que tanto han influido en las relaciones personales, permiten, dentro de un entorno más académico, el contacto con el profesor y otros alumnos, e incluso con otros cocineros y expertos de todo el mundo, y facilitan el intercambio de experiencias y contenidos.

Por su flexibilidad y diversidad, este aprendizaje se adapta de manera especial a un colectivo joven y dinámico como es, cada día más, el de los cocineros. Es el sistema de aprendizaje, versátil y personalizado, el que responde a las necesidades de cada profesional y no al revés. Además, la inmediatez de la información permite conocer noticias, eventos o legislación tan solo unos minutos después de haberse registrado. La contrapartida es que una excesiva información, a menudo, resta importancia a los contenidos, que quedan obsoletos en cuestión de horas.

Pero aunque ya se dispone de la tecnología necesaria para llevar a cabo estas experiencias académicas, el gran reto actual es generar contenidos capaces de adaptarse a estos sistemas de comunicación y aprendizaje. Y siempre con un objetivo común: la formación en el campo de la higiene y la seguridad de los alimentos de unos profesionales cada vez más conscientes de su papel en la salud y bienestar de sus potenciales consumidores.

Nuevos formatos de aprendizaje

La aplicación de las tendencias más avanzadas en el campo de la formación, y que se han aplicado a otros sectores punteros como el empresarial o el marketing, permiten el desarrollo de nuevos formatos en el aprendizaje también en el campo de la seguridad alimentaria. El conocimiento del colectivo al que van dirigidos sugiere formatos informales y distendidos, como charlas entre colegas con un experto sobre un tema del que se quieren transmitir dos o tres conceptos claves, casi siempre en un entorno lúdico, como es el caso de los formatos Work Coffee o, aún más específico en cocina, Work Wine & Beer. Estos eventos, poco o nada académicos y realizados en grupos reducidos, son muy enriquecedores porque fomentan la participación y la personalización dentro del aprendizaje y estimulan el interés sobre el tema.

Hacia una Cultura Empresarial de la Seguridad Alimentaria

Pero ya no se trata solo de realizar unas horas de aprendizaje, ni siquiera de superar una serie de test más o menos complicados para obtener un título como el ya desaparecido carné de manipulador. Hay que recordar que una directiva europea adoptada hace poco por la legislación española establece que los titulares de las empresas del sector serán los responsables de la formación de sus empleados en materia de higiene alimentaria. Estos cambios normativos revisten una importancia vital, ya que suponen que la Administración deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos, tanto por la ausencia de autorización previa de las empresas o entidades que se dedican a esta actividad como por la inexistencia de mínimos de formación, tanto en lo relativo a contenidos como a metodología de la misma.

En realidad, es una adaptación al nuevo marco de responsabilidades, en lo concerniente también a la formación de los trabajadores de la cual las empresas alimentarias son responsables. Pero esto no supone un paso atrás, sino todo lo contrario. Las expectativas son mucho más ambiciosas: el objetivo es formar profesionales en materia de seguridad alimentaria e higiene, en lo que se denomina la Cultura de la Seguridad Alimentaria dentro de la empresa. En estos programas no solo se valoran las aptitudes, sino también las actitudes de cada persona, y se potencia el comportamiento como un elemento básico al gestionar la seguridad alimentaria.

Se guía a los responsables de las empresas del sector alimentario a través del proceso de creación de una cultura organizacional que garantice unos alimentos seguros que satisfagan los requisitos de los consumidores y, por supuesto, el marco legal de sus productos. También se establece un entorno adecuado para desarrollar la responsabilidad de gestión colectiva, fundamentada en la comunicación a todos y cada uno de los empleados de la empresa, de los objetivos de la seguridad alimentaria, y mejora continua mediante sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (APPCC). No en vano, la formación de los trabajadores de la empresa alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos para asegurar la higiene en cada una de las fases y de los procesos de la misma y conseguir la producción de alimentos seguros.