7 de noviembre de 2011

Los alimentos de IV gama son cómodos, limpios y seguros, y cada vez más su conservación en las bolsas mejora. Por su importante papel en la industria, se destinan una gran cantidad de recursos en su investigación y desarrollo. Para Rafael Gavara, investigador del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, estos productos son seguros, ya que están muy controlados desde el momento de su recolección hasta que llegan a los comercios. Defiende que son tan seguros como los alimentos frescos.

No pasan más de tres días desde que se recolectan las verduras hasta que se colocan en los comercios. Hay una gran cantidad de cultivos repartidos por toda la península destinados a este tipo de alimentos y, en general, desde el campo hasta el lugar de venta hay menos de 400 kilómetros. Por tanto, estos productos no se exportan a otros países o, al menos, no es lo más recomendable. Respecto al transporte, se realiza a una temperatura de refrigeración para no perjudicar la delicada vida útil de estos alimentos.

¿Los alimentos de IV gama son frescos? ¿Seguros? ¿Cuánto duran?

Las ensaladas de IV gama son seguras, aunque con una vida útil corta

La respuesta es clara: son alimentos seguros y frescos, aunque su vida útil no es muy larga, un factor relacionado con la frescura del producto. Sin embargo, para garantizar estas cualidades, se debe mantener la cadena de frío, ya que de nada sirve una limpieza adecuada y selección del producto si no se conserva a una temperatura de refrigeración (entre 1ºC y 4ºC).

Las verduras envasadas con este proceso duran menos tiempo y su color no es tan vivo, de ahí que sea recomendable observarlas y fijarse en la fecha de consumo preferente. Si se ha sobrepasado, debe valorarse el estado de las verduras de forma detenida antes de consumirlas. Los principales inconvenientes de estos productos son los residuos que generan, ya que la versión a granel supone un menor gasto de bolsas o bandejas. Las industrias responsables afirman que se estudian medidas para reducir el número de envases, que los plásticos utilizados son reciclables y que, además, pagan una tasa para contrarrestar la contaminación que generan.

El envase, la clave en la conservación de las verduras

Estos alimentos están libres de aditivos. Por este motivo, su conservación no solo depende de la temperatura, sino también del envase. En líneas generales, están envasados bajo una atmósfera protegida modificada, en la que se introduce dióxido de carbono para conseguir que ni hongos ni bacterias se multipliquen en el interior y aumente la vida útil de los vegetales. Estos alimentos, antes de entrar en los envases, pasan por un sencillo proceso de manipulación en el que se cortan, se lavan, higienizan con hipoclorito o dióxido de cloro, se secan y se envasan.

Todo esto a baja temperatura, un efecto imprescindible para no romper la cadena de frío. En la mayoría de los casos, los vegetales llegan a la industria en transporte refrigerado, con lo que ya se ha iniciado la cadena de frío. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia investiga nuevos envases con ingredientes activos que alarguen la vida útil de los vegetales y las verduras, entre otros. Como explica Gavara, uno de los participantes en el proyecto, se estudian envases que liberan en las lechugas componentes activos en forma de aromas naturales, como la canela, y que actúan contra los patógenos.

Cambio de hábitos

Los alimentos de IV gama nacieron como respuesta a un cambio de hábitos en los consumidores y, según los expertos, se mantendrán porque su consumo aumenta año tras año. Esto representa una buena noticia, ya que gracias a ellos se ha incrementado el consumo de verduras y hortalizas en la dieta habitual de un adulto. La comodidad que aportan ha revolucionado el sector. No hace falta tiempo de preparación y hay una gran variedad de frutas, verduras y hortalizas. Algunos de estos envases incluyen vegetales muy variados.

PROCESO PASO A PASO

  • Recolecta. Se realiza mediante máquinas especiales colocadas en los cultivos. Los vegetales se someten a temperatura de refrigeración ya en el momento de su recolección.
  • Selección. Cuando llegan a la industria, se seleccionan las verduras sin alteraciones, mediante máquinas específicas. Las no consideradas aptas se desechan.
  • Lavado. Se lavan en abundante agua y se colocan en las máquinas para cortar.
  • Corte. Mediante máquinas de corte, se trocean los vegetales. La lechuga y las frutas se cortan a un tamaño listo para consumir. Varias industrias utilizan los denominados cuchillos de agua, una técnica que consiste en impulsar hilos de agua a gran presión sobre el vegetal para conseguir un corte limpio. Esto reduce la posterior oxidación y el alimento queda mucho más limpio.
  • Higienización. Es la etapa en la que los vegetales se sumergen en bañeras de hipoclorito o dióxido de cloro para desinfectar.
  • Pesada. Se pesan las verduras una vez que están listas y se envasan según la cantidad deseada.
  • Envase. Es uno de los puntos claves y se realiza mediante máquinas de llenado vertical. Antes de cerrarlas, se introduce dióxido de carbono para inhibir el crecimiento de patógenos y mejorar la vida útil del producto.
  • Transporte. También es uno de los puntos claves, ya que es imprescindible mantener la cadena de frío una vez que el producto sale de la industria. En general, se realiza en camiones frigoríficos a una temperatura de 1ºC a 4ºC.