9 de marzo de 2011

La congelación de los alimentos ha llevado asociada durante mucho tiempo la problemática de la calidad sensorial de los productos tras la descongelación. Se presenta a continuación una visión general de las tecnologías más novedosas en congelación de alimentos, orientadas a aportar soluciones a los principales problemas a los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la congelación. Estas nuevas tecnologías permiten acortar las diferencias entre el producto descongelado y el producto fresco, lo que posibilita que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada de alta calidad en condición de "fresco descongelado" durante todo el año.

Durante el periodo de almacenamiento en estado congelado, los alimentos sufren alteraciones, que son menores cuando el proceso de congelación es adecuado, es decir, cuando los cristales de hielo formados son pequeños y su distribución es uniforme dentro de la estructura del producto. Por lo tanto la calidad de los productos congelados no solo depende de la temperatura de almacenamiento sino también, de la cinética de congelación de dichos productos. Todas las investigaciones y desarrollos en nuevas tecnologías están orientados a incrementar las cinéticas de congelación, de manera que se disminuya el impacto de los cristales de hielo en las estructuras de los alimentos.

En congelaciones lentas, la cristalización comienza en los espacios extracelulares, aumentando la concentración local de los solutos. Esto provoca un desplazamiento del agua del interior de las células a estos espacios extracelulares, de manera que se produce una deshidratación de la célula. Esta transferencia de agua, junto con la acción mecánica de los cristales, provoca daños irreparables en las células, que llevan a cambios no deseables en la textura del alimento, dando lugar a la aparición de exudados tras la descongelación de los productos.