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La tipología y los gustos de los consumidores evolucionan. La empresa y la investigación están obligadas a ir por delante y dar respuesta a las demandas. La salud, los ritmos de vida, el número más reducido de la unidad familiar, lo natural o, incluso, la situación económica son algunos de los factores que marcan cambios en las tendencias del consumidor y, a la par, crean nichos de mercados que son oportunidades para la empresa innovadora.

¿Qué hago con tanto embutido, si al final se me pierde? Es una pregunta que tal vez nos hemos hecho y que seguramente habremos oído. Las empresas cárnicas han dado respuesta con presentaciones de producto cortado, loncheado y envasado, que permiten llevarse a casa la cantidad conveniente y, mediante el envase, garantizan la vida útil con todas las garantías sanitarias y de calidad.

La búsqueda de nuevos productos para dar respuesta al consumidor está introduciendo en el mercado embutidos para consumir como snack. Pequeños chorizos que se presentan como las patatas fritas ya se encuentran en los supermercados.

Descubrir nuevos sabores y dejarse sorprender, sin perder nada del retrogusto que deja un embutido tradicional en nuestro paladar está también vinculado a nichos de mercado y retos para la I+D+i y la empresa.

La investigación y desarrollo de nuevos productos es difícil para la pequeña y mediana empresa cárnica. La innovación es clave para la competitividad de las empresas cárnicas, como eje estratégico para impulsar la evolución del sector y, a su vez, es la garantía de supervivencia y desarrollo.

La innovación es el vehículo para ofrecer nuevos productos y alcanzar nuevos nichos de mercado. El CTIC-CITA ofrece a la empresa cárnica los resultados de la investigación que ha desarrollado sobre nuevos embutidos que miran hacia los nuevos nichos de mercado que han ido creando con la evolución de la tipología y los gustos del consumidor.

Ya en 2009 se detectó la necesidad de satisfacer nuevas demandas como una estrategia y CTIC-CITA, con la financiación de la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja, puso en marcha el proyecto EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS INNOVADORES. HERRAMIENTA DE COMPETITIVIDAD Y DIFERENCIACIÓN PARA PRODUCTORES. El objetivo principal es la valorización de la producción de las empresas cárnicas mediante la transformación de la carne en productos de calidad con un alto valor añadido, que satisfagan las crecientes demandas del mercado actual.

Las líneas de trabajo que se han desarrollado y que se han experimentado con nuevos productos en la planta piloto son:

Elaboración de productos de conveniencia, mediante la presentación del embutido tradicional en un formato moderno, cómodo y práctico.

Diseño de embutidos crudo curados con propiedades saludables especiales, mediante la investigación de diferentes estrategias que permitan reducir el contenido de grasa y sal del embutido tradicional. Alguna de estas estrategias ha sido la utilización de gelificantes para la estructuración de la materia prima.

Incorporación de nuevos ingredientes, para lo que se consideran ingredientes no habituales en este tipo de productos como fibra o productos vegetales. En particular, se ha probado la incorporación de distintas hortalizas y hongos.

Mantenimiento de la calidad y seguridad alimentaria, considerando estrategias que permitan la mejora de la calidad higiénica y el incremento de la vida útil del producto innovador. En este caso, se han probado nuevos ingredientes con capacidad antimicrobiana y las diferentes técnicas de incorporación de estos en el producto. Así como tratamientos de las materias primas y los utensilios con nuevos agentes desinfectantes.

Gracias al desarrollo de este proyecto el CTIC-CITA ha potenciado dos de sus principales áreas de investigación como son la calidad y seguridad alimentaria y el desarrollo de nuevos productos en la línea de alimentación y salud. De este modo se refuerza la capacidad técnica de los centros para responder a las demandas del sector en esta materia.

En estas mismas líneas de investigación se basan proyectos que se están poniendo en marcha actualmente y que han dado lugar a las últimas novedades en embutidos en los mercados como pueden ser los productos con bajo contenido en sal, los “tacos” y embutidos mini, los envasados de pequeño tamaño o las presentaciones que permiten que la vida útil del producto sea la adecuada para la comercialización.

Fuente: CTIC-CITA