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Así lo ha demostrado el equipo dirigido por la investigadora de la Universidad de La Rioja Elena González Fandos, que ha publicado los resultados de su investigación en la revista International Journal of Food Science and Technology.

El estudio muestra la eficacia del ácido cítrico para la mejor conservación de la carne de pollo y como medida adicional de seguridad alimentaria. Es uno de los compuestos que la Unión Europea podría autorizar para la descontaminación de canales de aves.

El lavado del producto recién obtenido del matadero con soluciones de ácido cítrico a bajas concentraciones (entre el 1 y el 2 por ciento) consigue reducir de forma significativa la presencia de la bacteria causante de la listeriosis (Listeria monocytogenes), una enfermedad transmitida por alimentos, especialmente grave en embarazadas, recién nacidos y personas inmunodeprimidas.

Este patógeno se distribuye de forma amplia por la naturaleza, incluidos los alimentos, sin que sea peligroso hasta que alcanza cierta concentración. El ácido cítrico, aunque no destruye totalmente la bacteria, sí que reduce fuertemente su presencia.

Además de su acción antimicrobiana, el ácido cítrico prolonga la conservación del pollo en buenas condiciones entre dos y tres días más de lo habitual (3-4 días) sin envasar y hasta 8 días almacenado a 4 grados en atmósfera modificada. La calidad sensorial del producto (olor, color, textura, sabor) no se ve afectada.

Este aumento en la vida útil de la carne de ave se debe a la reducción, gracias al ácido cítrico, de la flora alterante presente en el pollo de forma natural. Estos microorganismos no son perjudiciales para la salud, pero deterioran el producto ocasionando sabor y olor desagradables.

La carne de ave es especialmente proclive a la proliferación de este tipo de flora alterante, debido a su pH y otras características que hacen del pollo uno de los alimentos que más rápidamente se echan a perder.

Aunque por el momento la Unión Europea no permite el lavado de carnes de ave con ningún producto antimicrobiano, se está estudiando la autorización de algunos, como podría ser el ácido cítrico. En este sentido, las investigaciones de González Fandos proporcionan una información científica de gran interés.