23 de septiembre de 2009

Investigadores del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacillus casei
para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica,
alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran
carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso. Los
resultados han sido publicados en la revista Journal of Industrial Microbiology &
Biotechnology.
El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de
elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja y constituye un grave
problema para el sector lácteo. “Existen dos alternativas para la gestión de este
residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su
descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de
interés”, explica el investigador del CSIC Vicente Monedero.
Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología
de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa. Estos científicos
han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante técnicas de
manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea
capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la
industria como aditivos aromáticos.
Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la
bacteria del queso Lactococcus lactis (en concreto el gen de la enzima
acetohidroxiácido sintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes

propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada).
Monedero, responsable del proyecto, explica que “de este modo, Lactobacillus casei
produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la
producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un
gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro”.
Los resultados muestran el potencial de Lactobacillus casei para ser modificada y
utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos
subproductos de la industria alimentaria. “El trabajo actual se encamina hacia la
mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros
aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su
escaso valor calórico”, concluye el investigador.