18 de octubre de 2011

En el último encuentro Madrid Fusión se pudo comprobar cómo la investigación científica tiene un papel cada vez más importante en las tendencias de futuro de la alimentación, aunque no es un ámbito reservado solo a las innovaciones en los menús de los restaurantes más exclusivos. Por poner un ejemplo, y frente a la demanda de soluciones fáciles a la obesidad y los malos hábitos alimenticios, el gigante suizo Nestlé está investigando en alimentos basados en reacciones viscerales. La idea consiste en desarrollar productos que engañen a las células nerviosas del aparato digestivo para equilibrar el hambre y la saciedad, un reto difícil que se ha buscado durante muchos años pero que hasta ahora no ha dado resultados demasiado sabrosos.

Si bien las innovaciones culinarias más selectas pasan por la experimentación en sabores, la mezcla de texturas e incluso la creación de comida inhalable (una idea que ha desarrollado, entre otros, un grupo de investigadores en Harvard, trasladando la idea de los medicamentos inhalables a un stick para respirar chocolate), en el mainstream, la innovación alimentaria pasa inevitablemente por la modificación genética para crear productos más eficientes.

Recientemente, un equipo de investigadores y empresas alimenticias, apoyados por el gobierno norteamericano, pusieron en marcha un proyecto para extraer la secuencia genética del cacao. El valor de la iniciativa está en que los resultados se están publicando de forma pública y abierta, con el fin de impulsar el avance de la investigación genética en esta semilla sin acotarla a restricciones de patentes. Una cuestión esencial para los más de seis millones de agricultores que viven del cacao en países de África, Sudamérica y Asia.

Los avances científicos están cambiando además la concepción de la biotecnología como un ámbito extremadamente caro y complejo, restringido a grandes laboratorios, lo cual unido a la apertura de los resultados científicos puede impulsar la innovación en genética alimentaria. En diciembre se abrió en Nueva York el primer laboratorio genético comunitario de biotecnología, con la aprobación del gobierno. Se trata de Genspace, un espacio donde por cien dólares mensuales estudiantes y profesionales pueden acceder a equipos para realizar experimentos, con la condición que los resultados se pongan a disposición pública. El proyecto tiene un ánimo educativo y ha realizado ya talleres públicos para extraer el ADN de las fresas, así como demostraciones en colegios.

Pero el ámbito de la modificación genética de los alimentos levanta también muchas dudas entre buena parte de la ciudadanía y la comunidad científica, ligadas no solo a las consecuencias medioambientales sino también al peligro de patentar los recursos alimenticios y al secretismo que envuelve muchas veces este sector. El proyecto Genomic Gastronomy propone una forma original de despertar conciencias en este sentido. La iniciativa, del profesor y biohacker Zack Denfeld, consiste en crear recetas a partir de alimentos transgénicos. Una de ellas es un sushi hecho de Glofish, pequeños peces luminosos modificados genéticamente que se comercializan como mascotas. En este caso la receta responde al desarrollo de un salmón transgénico, que estuvo a punto de salir a la venta en Estados Unidos a finales de septiembre. Tal y como explica Denfeld, "creemos que es algo innovador y estamos construyendo sobre esa innovación creando recetas. Si estás interesado en la comida transgénica, te encantará nuestro sushi luminoso, si no es así, quizá quieras pedirle al gobierno que no apruebe la venta de salmón transgénico".