Portal del Gobierno de La Rioja

Una de las muchas particularidades de lassetas, además de la diversidad de sabores que confiere cada una de ellas, es su forma, similar a la de un paraguas. De tamaños variados, la parte superior adopta distintas texturas (lisas o rugosas) y colores (brillantes o mates). Más allá de la recolección silvestre, la producción encultivosse perfecciona cada vez más y aporta mejoras que se plasman en el producto final.

Una de ellas parte del uso deresiduosobtenidos de la extracción de los aceites esenciales de laurel y eucalipto, además de restos agrícolas como la paja de trigo, para mejorar el rendimiento y obtener setas de mayor calidad, con un color marrón más intenso, un gusto más ácido y un ligero descenso de la amargura y dureza típicas de este alimento. Un grupo de expertos argentinos adscritos a laUniversidad de Navarraha evaluado estos usos para mejorar el sabor de los hongos.

En un principio, el objetivo era examinar el efecto de los residuos en la producción de hongos comestibles, pero durante la investigación se constató que los desechos de eucalipto y de laurel cambiaban algunas de las características sensoriales de las setas: aportaban más sabor y una mayor calidad.

Los investigadores no hallaron documentación ni información acerca de la evaluación sensorial de los hongos comestibles y, por ello, organizaron un grupo para determinar y comparar los distintos atributos de dos especies de hongos,Pleurotus ostreatus, que es la segunda seta más cultivada y consumida en todo el mundo, yPolyporus tenuiculus, una especie silvestre y comestible que podría cultivarse con fines comerciales.

El grupo de expertos ha confirmado que, pese a que las dos especies se cultiven en los sustratos habituales, ambas se diferencian de manera muy clara por sus atributos sensoriales.Polyporus tenuiculustiene mucha más intensidad de sabor, color, dureza, fibrosidad y gomosidad quePleurutus ostreatus. Ésta goza de un sabor mucho más acido, con una sensación picante que nunca antes se había detectado con otro alimento.