4 de agosto de 2009

Un equipo de investigadores neozelandeses de la Universidad de Lincoln ha llevado a cabo un estudio para evaluar el efecto que tiene la perfusión con una solución con un 50% de zumo de kiwi en las canales de cordero.

Para el estudio, dividieron en tres grupos un total de 18 canales. El primer grupo, compuesto por 6 canales, se perfundió con un 50% de zumo de kiwi y el resto con agua destilada. El segundo grupo tan sólo fue perfundido mediante agua destilada. El volumen de la perfusión corresponde al 10% del peso corporal de los corderos. El tercero de los grupos no fue perfundido.

El tratamiento de perfusión no tuvo ningún efecto en el peso de las canales, en caliente, por lo que las pérdidas de peso se produjeron durante el momento de enfriamiento en las salas frigoríaficas.

Las canales que fueron perfundidas con la solución de zumo de kiwi o agua destilada tienen unos niveles de pH significativamente inferiores que las que no fueron tratadas con ninguna solución durante las primeras 12 horas post mortem. Tras seis horas de tratamiento, los músculos Longissimus dorsi de las canale tratadas con zumo de kiwi estaban más tiernas y presentaban menos dificultad para ser cortadas que las de las otras dos muestras. Por tanto la actividad proteolítica ha sido reforzada por la perfusión con zumo de kiwi.

Por tanto, el zumo de kiwi puede ser utilizado para hacer más tierna la carne de cordero y facilitar su preparación. Frente a esto, en las canales tratadas de esta forma se produjo un incremento de la degradación de las proteínas miofibrilares y la aparición simultanea de nuevos péptidos durante la maduración fue algo característico en estas canales frente a las de las otras dos muestras. Esto podría explicarse debido al incremento de la actividad proteolítica por la presencia de la enzima actinidina, presente en el zumo de kiwi. Además, la perfusión con zumo de kiwi también provoca la activación de la proteasa endógena calpaína.

Según los investigadores neozelandeses, la duración de los periodos de maduración que actualmente aplica la industria cárnica podría verse reducida si se utilizara el zumo de kiwi. Otro beneficio estaría en la comercialización de carne más tierna, ahorrando costes de almacenamiento y también de ma