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Embutidos Dany es una empresa familiar riojana que ha participado, con éxito, en un proyecto europeo que abre el camino para dar alternativa natural a los productos químicos en la elaboración de curados cárnicos. Una experiencia que demuestra que los grandes proyectos son posibles para las pymes. Como responsable de Calidad en Embutidos Dany, me he visto implicada en el proyecto Nochemfood y, en concreto, en la parte técnica en colaboración con el CTIC.

La participación de Embutidos Dany en el proyecto europeo Nochemfood tiene su origen en el interés de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja en motivar la participación de empresas riojanas en investigaciones con socios europeos. La entidad italiana Bioma, impulsora del proyecto, había acudido a Innova en busca de socios y ésta, a su vez, puso la iniciativa en conocimiento de la Agencia de Desarrollo. Esto ocurría a finales del 2005. La Agencia de Desarrollo ofreció la posibilidad de participar al CTIC en colaboración con alguna empresa del sector cárnico para las pruebas que tenia que desarrollar. Tras el llamamiento que se hizo desde el CTIC, acabamos implicándonos en esta aventura, ya que Embutidos Dany fabrica una serie de productos, entre ellos el chorizo vela que ha tenido un papel fundamental en este proyecto.

Empezamos con una serie de trámites para presentar el proyecto a la Comisión Europea, en los que tuvimos asesoramiento del propio CTIC y la ayuda, también financiera, de la Agencia de Desarrollo. Los socios presentamos la propuesta de investigación a la Comisión Europea y ésta la aprobó a finales del 2005.

En el Nochemfood hemos participado socios italianos, suizos, y, a nivel de España, el CSIC, el CTIC y Embutidos Dany. La investigación ha durado 3 años, se inicio en el 2006 y la última reunión de cierre fue en Roma en julio, donde se realizó la puesta en común de los resultados.

Para el desarrollo del proyecto, contamos con un presupuesto económico de 4, 1 millones de euros, de los cuales la Unión Europea aportó 2,6 millones. En este punto, también quiero añadir que la Agencia de Desarrollo Económico nos facilitó una subvención para la ejecución de la propuesta.

El objetivo principal del proyecto era sustituir aditivos químicos que se utilizan en la elaboración de productos cárnicos por otros obtenidos de manera más natural. Se trata de los nitritos y los nitratos que se utilizan en las elaboraciones por su efecto conservador y se pretendía que fuesen sustituidos por extractos de plantas vegetales que aportasen las mismas cualidades y los mismos efectos de conservación. Como es conocido, hay muchos aditivos químicos que se utilizan en la industria alimentaria que están sujetos a restricciones de uso por la legislación alimentaria y, por tanto, lograr una alternativa más acorde con la legislación resultaba un buen reto.

Las primeras pruebas que se realizaron se hicieron en el chorizo vela, que es un producto que experimenta un proceso de fermentación. En su elaboración se implican los nitritos y los nitratos que son unos conservantes que realizan una acción antimicrobiana y contribuyen a la conservación del color en el producto final. Esa acción positiva se ha visto contrastada, no obstante, por estudios que señalan que los nitritos y los nitratos pueden tener repercusión en la salud. De hecho, una vez que son ingeridos pueden tener la capacidad de dar lugar a compuestos de degradación, como son las nitrosaminas que tienen efectos perjudiciales.

Por tanto, la alternativa que buscamos fue obtener aditivos naturales de plantas vegetales como son el romero, la alfalfa y los cítricos. Una vez que se consiguió extraer los componentes de las plantas vegetales, la hazaña era conseguir que tuviesen las mismas propiedades antimicrobiana y de conservación del color, así como que se dieran las cualidades de salubridad y las características organolépticas deseadas.

Pruebas con chorizo vela y salami

El proyecto se ha desarrollado en varias fases. Como punto de partida, una serie de ensayos de laboratorio lograron la extracción de los componentes de plantas vegetales, luego tuvo lugar la caracterización química y toxicológica y, a continuación, se llevaron a cabo los estudios sobre la formulación para estandarizarla y llevarla a la aplicación en productos cárnicos. En este momento, entramos las empresas del sector implicadas en el proyecto: Embutidos Dany con el chorizo vela y otra pyme italiana con el salami. Se realizaron otra serie de ensayos y de análisis bioquímicos y microbiológicos para ver cuál era la capacidad de uso de los extractos naturales en lugar de los químicos, se sometieron los productos a análisis organolépticos y después se buscó la aplicación de los extractos a otros productos como el jamón cocido, el paté y el chorizo fresco. La difusión y explotación de los resultados es la fase final del proyecto.

Trabajo de campo

Embutidos Dany y el CTIC colaboramos en la fase de aplicar los extractos en el chorizo vela, al chorizo fresco y al paté. El CTIC llevó a cabo una serie de pruebas en las que se estudió el efecto conservador de los extractos y, para ello, realizó una serie de pruebas a nivel piloto en el propio centro y a escala industrial en las instalaciones de Embutidos Dany para comprobar los resultados en la producción real. El trabajo en nuestra planta se ha desarrollado siguiendo nuestros protocolos de fabricación, facilitando a los investigadores del CTIC todo tipo de información sobre el procesado, los ingredientes, las condiciones de secado, de temperatura, de humedad… Todo tipo de datos. Se hizo un seguimiento del producto, nosotros facilitando los datos de cómo es el proceso de curado en secadero, y ellos haciendo el seguimiento analítico y asesoramiento en el diseño del experimento a la hora de realizar las pruebas piloto y a escala industrial.

Además de la implicación en el trabajo de campo, la implicación en el proyecto ha supuesto la asistencia a las reuniones que se han hecho a lo largo de estos tres años y en la que los socios teníamos que hacer una puesta en común de resultados, sacar conclusiones y planificar el trabajo en los siguientes meses. También a nivel documental, hemos tenido que realizar una serie de justificaciones de las actividades que hemos realizado, acompañadas de las justificaciones económicas, firmas de documentos y la firma de un acuerdo del consorcio, en el que los socios se comprometían a cumplir las cláusulas del contrato. Cabe decir que en ese contrato un punto importante es la cláusula de la confidencialidad. También se explicaba la duración del proyecto o las responsabilidades del equipo directivo y del coordinador.

Embutidos Dany es una empresa familiar, está situada en Baños de Río Tobía, fabricamos un millón de kilos anuales y trabajamos 11 personas. Estos datos muestran que ser una empresa pequeña no impide la participación en proyectos europeos. Es factible y es viable. Hemos recibido subvenciones y el CTIC y la ADER nos han ayudado.

Experiencia positiva

A nivel interno, hemos extraído también conclusiones de nuestra participación. Hemos conseguido la experiencia de realizar un proyecto europeo, hemos conocido los trámites que hay que realizar, el papeleo para presentar el proyecto y obtener los recursos para ponerlo en marcha. Además, hemos tenido la oportunidad de obtener unos resultados que vamos a poder aplicar a nuestras propias elaboraciones, en concreto en el chorizo vela y después en otros productos que vayamos a hacer. Hemos conocido al resto de participantes y hemos podido contrastar experiencias con la otra empresa italiana de nuestro sector que ha aplicado los extractos a sus productos y tenemos la satisfacción de poder mejorar nuestro propio proceso de elaboración.

Para finalizar, es muy positivo el hecho de que podemos aplicar los resultados de estos proyectos para adaptarnos mejor a la legislación y para adaptarnos a las exigencias del consumidor hoy en día. El consumidor busca un producto con la misma calidad del que elaboramos y con las menores complicaciones en cuanto a los componentes.