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Este proyecto, en el que han participado dos entidades riojanas -el CTIC y Embutidos Dany- ha conseguido determinar que hay extractos de plantas que pueden sustituir a los conservantes químicos en los embutidos, sin que se pierdan las propiedades de conservación y color.

Este trabajo de investigación ha contado con el apoyo de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), ya que fue la encargada de realizar la búsqueda de socios para poner en contacto a las entidades riojanas con el resto de empresas del proyecto. Posteriormente, realizó una labor de asesoramiento tanto al CTIC como a Embutidos Dany en aspectos técnicos y administrativos y gestiones de apoyo en su solicitud de ayuda a la línea a proyectos europeos. Asimismo, realizó labores de información y apoyo al centro tecnológico LABOR –entidad italiana líder del proyecto Nochemfood- para la cumplimentación de la información requerida para solicitar financiación a la Unión Europea.

El proyecto Nochemfood parte de la constatación de que algunos de los aditivos químicos que se emplean en los elaborados cárnicos están sometidos a restricciones en su uso por las normativas de salud y de la percepción de que la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. Por ello, este proyecto planteó si era factible la utilización de esas sustancias naturales en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados.

Para ello, ha desarrollado nuevas estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoran su calidad y seguridad tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, evitando el uso de conservantes artificiales. Así, se han aislado ciertos extractos vegetales con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

El objetivo ha sido elaborar productos cárnicos crudo-curados sustituyendo los nitratos y nitritos por dichos extractos vegetales. El proyecto ha investigado con extractos de plantas tan mediterráneas como el romero, la alfalfa o los cítricos (limón).

De esta forma, se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos (nitrificantes) en productos cárnicos crudo-curados como chorizo vela y salami napoli. Asimismo, fruto del proyecto, se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos efectos conservadores similares y se ha comprobado la eficacia de la formulación en productos cárnicos de diferente naturaleza, como el jamón cocido y el paté, con resultados satisfactorios.

El proyecto, en el que también han participado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de Fermentaciones Industriales, y 5 empresas y entidades italianas, ha contado con un presupuesto total de 4,12 millones de euros.

Fases del proyecto

Este proyecto consta de las siguientes fases:

Fase 1. Procesos de extracción: extracción en capa fina e industrialización

Fase 2. Caracterización de los extractos: química y toxicológica.

Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.

Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.

Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.

Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.

Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.

Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.

Los participantes riojanos han sido los encargados de ensayar estos nuevos productos en pruebas piloto y estudiar como influyen en su sabor y aroma. De esta forma, el CTIC ha participado en las fases 3, 4 y 7, es decir, en los procesos productivos: tratamientos de productos cárnicos (Estudio del efecto de la conservación usando como función la concentración y en el tratamiento de protocolos adecuados para cada tipo de producto), en el análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización y en la divulgación y explotación de los resultados de investigación.

Por su parte, Embutidos Dany ha participado en las fases, 3, 4, 5 y 7: procesos productivos: tratamientos de productos cárnicos; análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización; panel sensorial: resumen de lo resultados e investigación de los mecanismos de acción y divulgación y explotación de los resultados de investigación.