Descripción

El objetivo principal de este proyecto es el estudio nutricional y funcional de proteínas alternativas procedentes de fuentes novedosas o bien, poco exploradas hasta la fecha, para su incorporación a diferentes matrices alimentarias.

Los resultados del estudio permitirán el diseño de una herramienta basada en criterios físico-químicos que asocie cada proteína a una función tecnológica (emulsionante, espumante, retentora de agua…). optimizándose así muchos procesos productivos, ya que permitirá realizar una selección óptima de la proteína adecuada en función de las necesidades del proceso.

Para ello se investigarán las propiedades tecnológicas de diferentes proteínas para establecer una correlación entre las características nutricionales y físico químicas de diferentes proteínas, procedentes de fuentes novedosas o bien poco exploradas y, la función tecnológica que pueden ejercer en diferentes matrices alimentarias, como herramienta que permita seleccionar aquellas más interesantes en cada caso.


Resultados

Tras la selección de diferentes proteínas alternativas y su estudio nutricional, proteico y tecnológico, se estudiaron en distintas matrices alimentarias como productos emulsionados cocidos, productos extruidos y bebidas vegetales. Se han podido conocer así las funcionalidades de las proteínas y el efecto en las propiedades tecnológicas y textura.


Duración

Noviembre 2021-octubre 2022


Subvención recibida

159.999,50 €


Beneficiario

AIDISA