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La búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de los procesos cárnicos es algo que en la actualidad resulta fundamental para lograr mantenerse en un mercado cada día más competitivo, en el cual los hábitos de consumo llevan a las empresas de la industria cárnica a desarrollar productos con mejores atributos organolépticos, considerando para ello los mejores costos.

Esta tendencia hace que el uso adecuado de los ingredientes constituya un elemento fundamental para lograr el éxito buscado y, con ello, atraer día con día un sector más grande del mercado. Por lo tanto, es importante para el fabricante o procesador de productos cárnicos conocer las ventajas y funcionalidad de los mismos y contar con mayores elementos para poder tomar la mejor elección y lograr el producto que necesita o solucionar algunos problemas que pueden presentarse durante su proceso.

En la elaboración de productos cárnicos es importante lograr ciertas características de sabor, textura y aroma por medio de las cuales el producto se vuelve más atractivo al consumidor, algunas de estas características pueden lograrse o mejorarse con el uso de uno o más fosfatos en la formulación.

El uso de fosfatos en el procesamiento de carnes proporciona un ingrediente indispensable en esta industria y, como tal, su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos.

Origen y fabricación

Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico, por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato); el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. Por otra parte, este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo, ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final.

Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia.

Propiedades y usos

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:

- Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.

- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

- Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.

- Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.

Funciones

Para saber cual es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos:

- Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio).

La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua.

Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. Después del sacrificio del animal, ocurren cambios bioquímicos en el músculo, el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5.4, que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas, lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta; de este modo, la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado.

Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa, esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse, desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento.

- Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.

- Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato tetrasodico, hexametafosfato).

El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución.

Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada.

Métodos de aplicación

Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. A continuación, haremos mención de éstos.

1. La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y formados de carne como surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado.

2. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne.

3. La inyección de salmuera, seguida por un tombleado a vacío, es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel, con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato.

4. El tombleado a vacío es el método mas utilizado y permite que el músculo absorba humedad, lo cual incrementa el rendimiento, además de ayudar a suavizar la carne.

A continuación se presenta una lista en donde se concentran las diversas aplicaciones para los productos cárnicos, así como el nivel de uso recomendado. Los porcentajes de uso están basados en las normas oficiales de la FDA, por lo que es muy importante que antes de su aplicación se revise la legislación del país donde se utilizarán para no exceder los limites de uso permitido y el método utilizado (PPT) es el que garantiza una elevada pureza en el fosfato.

- Jamón, tocino, carne de res curada, roast beef, pastrami: Tripolifosfato de sodio (granular) –STP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

- Hamburguesas, nuggets, croquetas, formados de carne (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– que se aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

- Chorizo, salami cocido y embutidos similares: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT.

- Salchichas, carnes frías: Tripolifosfato de sodio –STP–, pirofosfato ácido de sodio –SAPP– que se aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT.

- Productos bajos en sodio: Tripolifosfato de potasio –TKPP– en combinación con tripolifosfato de sodio –STP– que se aplica por inyección, por masajeo, por adición en seco, 0.15 a 0.5% PPT.

- Pavos enteros: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

- Jamones de pavo, pastrami de pavo: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

- Productos marinados: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT