11 de noviembre de 2010

Bajo el lema "Menos sal es más salud", el Ministerio de Sanidad se propone reducir de 9,8 a 5 gramos la media de sal ingerida a diario por cada español. Y son los productos alimentarios elaborados los que representan, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), más del 59 por ciento del total de sal consumida por los españoles. ¿Cómo debemos afrontar este reto desde la industria alimentaria? Aquí le contamos algunas pistas:

Tres alternativas para reducir el contenido en sal de los productos

La reducción o eliminación total de sodio en los alimentos resulta compleja en muchos casos debido a las funciones que cumple la sal. Por ello la reducción de sal en los alimentos procesados continúa siendo un importante desafío para la industria alimentaria. La investigación en este campo se centra en la búsqueda de soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el sabor del producto final. A este respecto, existen tres alternativas claras:

  1. Utilizar sustitutos de sal, como, por ejemplo, empleo de sales y/o sustancias alternativas como el KCl, CaCl2, MgCl2, K-lactato.
  2. Apostar por los potenciadores del sabor: levaduras, lactatos, glumatos. actúan activando los receptores en la boca y garganta que ayudan a compensar la reducción de sal en los alimentos.
  3. Optimización de la forma física de la sal: Un menor tamaño de los cristales de sal se asocian con un a percepción más rápida del sabor salado y por tanto un menor uso para obtener el mismo sabor. En este sentido se han llevado a cabo distintas investigaciones usando distintas formas de la sal (en forma de escama o circular), como métodos para reducir el contenido en sal

Saber dar con la mejor alternativa depende de la naturaleza del producto y de las necesidades, por lo que contar con el asesoramiento adecuado es un punto necesario para ser exitosos en el reto de implementar una reducción de los niveles de sal sin afectar a la calidad del producto.

Un Plan de Reducción de Consumo de sal

Además, a este reto se suma la iniciativa de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, que ha emprendido un Plan de Reducción de Consumo de Sal dentro de las líneas de acción propuestas por la Comisión Europea. Entre los objetivos prioritarios, se determinó que los embutidos eran de los alimentos que mayor cantidad de sal aportaban, un 26%; el pan, un 19,1%; el queso, un 6,7%; y los platos preparados, un 4,9%.

En ainia sabemos que, entre estos productos alimenticios, se diferencian aquellos donde la sal es un mero condimento, y aquellos otros, como los productos cárnicos, donde la adición de sal no es un capricho, sino un conservante insustituible, microbiológicamente comprometido. Por ello, la reducción del contenido de sal tiene como factor limitante inevitable los riesgos de seguridad alimentaria que puede conllevar, más aún en un contexto en el que cada día se limita más el uso de otros conservantes, mientras que los consumidores demandan productos con una mayor vida comercial.