23 de septiembre de 2010

Visitar los campos en el momento de la cosecha es siempre impresionante. Puedes ver largas filas de preciosas frutas u hortalizas, que están siendo cosechadas para ser distribuidas en los mercados, detallistas y otros operadores. El desafío en esta etapa es: ¿cómo puede el productor mantener la calidad de sus productos mientras llegan desde el campo al consumidor final? ¿Cómo puede estar seguro que sus productos llegarán al destino final con una calidad alta, sin enfermedades y con una buena vida en el punto de venta?

Todo esto es el resultado de buenas prácticas de producción, un manejo adecuado durante la cosecha y también manejos apropiados durante la poscosecha y almacenamiento. Las prácticas de producción no serán objeto de este artículo. Pero sí lo serán las prácticas apropiadas durante la cosecha y manipulación y almacenamiento subsiguientes.

La calidad no puede mejorarse después de la cosecha, pero puede mantenerse, lo cual implica que no pueden mejorarse los efectos de un mal manejo. Por ejemplo, las uvas de mesa son muy susceptibles de perder agua y a pudrirse después de la cosecha. La tasa de deterioro de estas uvas está ligada directamente a la temperatura. Una reducción rápida hasta 0.5ºC reduce la pérdida de agua y la propagación de podredumbres. Los resultados de preenfriamientos inapropiados son raquis de un desagradable marrón, arrugados y frágiles, y bayas separadas del escobajo, blandas, opacas e inclusive arrugadas, lo que da lugar a paquetes flojos que son susceptibles a la vibración durante el transporte.

Esto lleva a la conclusión de que la temperatura específica del producto debe mantenerse continuamente. La temperatura es el principal factor condicionante del mantenimiento de la calidad poscosecha. Cada producto tiene "calor de campo", que proviene del sol y de la temperatura ambiente, y su cuantía dependerá del momento en que se realiza la cosecha. En consecuencia, para mantener la calidad, el calor de campo debe quitarse lo antes posible después de la cosecha. Además, quitar el calor de campo reduce la actividad microbiana y las tasas de respiración.

Para reducir la temperatura la cosecha debe transportarse inmediatamente a las instalaciones frigoríficas adecuadas, que deben tener la temperatura correcta para cada producto específico, ventiladores para que el aire circule para inducir un enfriamiento rápido y los requisitos de agua y energía necesarios. El preenfriamiento (*) puede lograrse mediante varios métodos, tales como enfriamiento por aire, enfriamiento por aire forzado, hydrocooling (enfriamiento por agua), utilizando hielo y mediante vacío (vacuum cooling). Cada método funciona de forma diferente en relación a eliminar el calor y a los costos que implica.

Volviendo a las uvas mencionadas antes: se sabe que ni el enfriamiento por vacío ni el enfriamiento mediante agua son apropiados. Para la uva solo puede usarse aire. A pesar de que el enfriamiento por vacío no es apropiado para preenfriar uvas, sí es muy útil para el pretratamiento de flor cortada y de hortalizas de hoja. Una investigación reciente estudió la vida en florero de flores preenfriadas por vacío con y sin almacenamiento en frío. Los resultados muestran que el preefriamiento por vacío puede extender significativamente la vida de florero de las flores con y sin almacenamiento en frío. Es decir, que el preenfriamiento de las flores, aún cuando luego no pueda mantenerse cabalmente la cadena de frío, vale la pena.

El manejo poscosecha es la clave para producir frutas y hortalizas en fresco de alta calidad. Ser capaz de mantener el nivel de frescura desde el campo hasta el tenedor presenta muchos desafíos. Un productor que puede satisfacer estos desafíos y que pueda enfriar y almacenar sus productos tendrá una mayor flexibilidad de comercialización y, por tanto podrá competir mejor. Para acceder a estas ventajas el productor necesita acceder a los conocimientos técnicos, financieros y prácticos sobre el preenfriamiento. El productor conoce cómo cultivar frutas y hortalizas y conducir el cultivo correctamente hasta la cosecha. Normalmente conoce menos sobre los aspectos técnicos del preenfriamiento y cómo financiarlo.

En este punto, la CCA, Cool Chain Association, Asociación de la cadena del frío, http://www.coolchain.org, tiene el conocimiento y el acceso al conocimiento de especialistas para armonizar no solo la cadena de frío, sino empezar desde el verdadero principio, la poscosecha.

Interesante:

CCA Workshop 2010 - From Field to Fork, 28th – 30th October 2010,
Cape Town, South Africa